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灌装机系列 打卡机系列 斩拌机系列 冻肉绞肉机系列 烟熏炉系列 滚揉机系列 盐水注射机系列 冻肉切块、切片系列 活化嫩化机系列 真空拌馅机系列 其它机械		03   新闻中心 您现在的位置：首页 > 新闻中心 肌肉胶原蛋白特性对嫩度的影响 发布日期：2009-09-11　 来源：河北元昌食品机械科技有限公司　 查看：330    在肉制品中用做肉制品改良剂，胶原蛋白的水解产物明胶，通过破坏胶原蛋白分子内的氢键，使其原有的紧密超螺旋结构被破坏。形成结构较为松散的小分子，加入肉制品中可以改善结缔组织的嫩度，使其具有良好的品质；增加蛋白质含量+ 既口感好又有营养。M euUenet等人的研究表明，加胶原量2％ ，水20％左右时，腊肠的感观、质地和口感(润滑感)最好。同时胶原蛋白与其他蛋白质一样具有良好的染色性，根据制品的需要，可以用红曲等食用色素将其染成近似于肌肉组织的桃红色，使消费者易于接受。

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